Безе, або як його називають меренга (англ. meringue) – легкий і повітряний десерт французької кулінарії, приготований зі збитих яєчних білків із цукром або цукровою пудрою до стану повітряної щільної маси. Іноді як сполучний компонент застосовують кукурудзяний крохмаль або винний камінь.
Цю масу випікають двома способами. Перший – викладається на деко і відправляється в попередньо нагріту духовку до 150 C. Потім духову шафу відразу вимикають і безе продовжує в ній перебувати до повного охолодження приладу. Другий – безе в духовці сушиться, протягом 1-2 годин при температурі 80-110 С. Готові меренги мають вийти без темної скоринки, але зі щільною поверхнею, сухими і хрусткими, при цьому ніжними і злегка тягучими. Зберігаються вони близько тижня в герметичній упаковці, але не в холодильнику, інакше вони відволожаться.
Варіанти приготування меренги
Мало хто з господинь знає, що в кулінарії існує 3 варіанти приготування меренги, крім французького рецепта є ще швейцарські та італійські безе.
- Французи роблять білкову масу, збиваючи білки з невеликою дрібкою солі та поступово насипаючи цукрову пудру, до того стану, поки вона не буде добре тримати форму. Меренги виходять повітряними та ніжними, проте підходять тільки для тістечок простої форми, т.к. витіюваті та витончені трояндочки можуть розплистися і втратити свій оригінальний вигляд.
Швейцарський рецепт найвіртуозніший, оскільки готується на водяній бані, водночас маса в об’ємі збільшується в кілька разів. З пружної та густої маси виходять витіюваті кремові візерунки та вигадливі печива, що тримають форму, не розпливаються та мають ефектний вигляд.
Сьогоднішня наша стаття буде присвячена приготуванню французького тістечка, яке може бути хрустким зовні та м’яким усередині, або крихким і розсипчастим, або ніжним і таким, що тане в роті. Адже не випадково французи цей повітряний десерт назвали «поцілунком», підкреслюючи його витонченість і солодкість.
Як приготувати класичне безе?
Інгредієнти:
- Яєчні білки – 4 шт.
- Цукрова пудра – 250 г
- Рослинна олія – для змащування дека
Приготування класичного безе:
- Жовтки акуратно відокремте від білків.
Міксером на повільній швидкості збивайте білки до густої та стійкої піни.
Продовжуйте збивати, потроху додаючи цукрову пудру. Збільште швидкість міксера до середнього режиму і збивайте, поки повністю не розчиниться цукор. Маса має вийти щільна, еластична і стійка.
Деко застеліть пергаментним папером і кулінарним пензликом змастіть його рослинною олією.
Збиту білкову масу викладіть у кондитерський мішок, за допомогою якого порційно її видавлюйте на підготовлене деко.
Як зробити безе в домашніх умовах у мікрохвильовці?
Щоб зробити домашнє безе повітряними білосніжними ласощами, дотримуйтесь усієї технології приготування, і тоді прекрасний результат не змусить вас чекати. А якщо у вас немає духової шафи, тоді скористайтеся мікрохвильовкою, де тістечка вийдуть такі ж чудові.
Інгредієнти:
- Білки – 2 шт.
- Сіль – дрібка
- Цукор – 1 склянка
- Ванілін – дрібка
- Борошно – для присипання дека
- Рослинна олія – для змащування дека
Покрокове приготування безе вдома:
- Білки від жовтків обережно відокремте в чистий і сухий посуд. Додайте дрібку солі та збивайте їх міксером у пишну масу.
Поступово додавайте ванілін і по 1 ст. л. білків.л. цукор. Продовжуйте збивати до отримання щільної та добре стійкої форми.
Деко мікрохвильової печі змастіть рослинною олією і трохи присипте борошном.
Збите безе викладіть у кондитерський шприц, яким порційно його видавлюйте на підготовлене деко.
- Увімкніть мікрохвильовку на потужність 750 Ватт і сушіть меренги 1-1,5 хвилини. Після закінчення часу дверцята мікрохвильовки не відчиняйте 1-2 хвилини, щоб безе дозріли.
Рецепт безе в духовці
Щоб оригінально подати готове безе полийте його шоколадною глазур’ю або вершковим кремом, або покладіть кульку ванільного морозива.
Інгредієнти:
- Охолоджені яйця – 5 шт. (тільки білки)
- Цукор – 250 г
- Лимон – 1 часточка
- Кукурудзяний крохмаль – для присипання дека
Приготування:
- Миску для білків протріть часточкою лимона. Після відокремте білки від жовтків, щоб жодна крапля жовтка не потрапила в тару з білками.
Збивайте білки 2 хвилини на мінімальній швидкості та починайте потроху підсипати цукор.
Поступово збільшуйте швидкість до максимуму і продовжуйте збивати білки до густої стійкої піни.
Деко застеліть пекарським папером і присипте його кукурудзяним крохмалем. Духовку нагрійте до 100 градусів.
Білкову суміш перекладіть у кондитерський мішок або поліетиленовий пакет, на якому відріжте з одного боку кінчик, і акуратно безе видавлюйте на підготовлене деко.
- Сушіть безе в духовій шафі 1-1,5 години, не відкриваючи дверцята. Якщо хочете отримати безе тягуче всередині, то встановіть температуру 150 градусів і печіть їх 20 хвилин. Готовність можна перевірити пальцем: верх затвердів, значить, готово.
Як приготувати безе правильно: поради
Незважаючи на те, що в складі інгредієнтів приготування безе знаходиться невелика кількість продуктів, багатьом здається, що його дуже легко приготувати. Однак це досить примхливий десерт, який може поводитися непередбачувано. Тож щоб спекти безе в домашніх умовах, потрібно обрати правильний рецепт. Тоді ви досягнете досконалості в приготуванні білкового тіста, а воно повинно бути одночасно повітряним, легким, пінним, пластичним, щільним і добре зберігати форму. Володіючи всіма секретами, тістечко у вас вийде красивим і смачним.
Секрети французького кулінарного мистецтва приготування ідеального домашнього безе:
- Посуд для збивання бажано обирати скляний, пластмасовий, мідний або порцеляновий. Алюмінієва тара додасть білкам злегка сірого відтінку.
Використовувати слід завжди суху й чисту посудину та віночки – вода в жодному вигляді неприпустима.
Серед досвідчених кулінарів існує думка, що якщо посуд для збивання протерти шматочком лимона, то білки вийдуть особливо крутими і пишними.
Завжди дотримуйтесь температурного режиму, т.к. безе не випікається, а підсушується. Якщо в духовці є функція «конвенція», то скористайтеся нею, це допоможе усунути будь-який натяк на вологу.
Перед приготуванням білки мають перебувати в холодильнику щонайменше 30 хвилин, тоді вони ідеально зіб’ються.
Акуратно відокремлюйте білок від жовтка, оскільки.к. потрапляння жовтка в білок (навіть трохи!. Також білок не зіб’ється, якщо потрапить жир, наприклад, з недомитого посуду.
Для підстраховки, вбивайте білок кожного яйця в чисту тарілку, т.к. яйця можуть бути не свіжими.
Використовуйте замість цукру, цукрову пудру, вона швидше і краще розчиниться. Великий цукор може не встигнути повністю розбитися, від чого буде хрустіти на зубах.
Цукор вводиться в білки поступово невеликими порціями. Збивається маса міксером спочатку на мінімальній швидкості, щоб вона наситилася киснем, після швидкість збільшується до середнього режиму. Максимальну швидкість бажано не використовувати, інакше можна пропустити готовність білків, вони переб’ються, осядуть і відокремиться вода.
Яйця використовувати краще тижневої давності, оскільки.к. у процесі їх зберігання білок стає сухішим, від чого його набагато легше збити.
Щоб меренга була суха і стійка, білки збиваються до «жорстких піків», коли піднімаючи віночок міксера, білки стоять впевнено і твердо.
Точний температурний режим і час випікання залежить тільки від духовки і результату, який хочете досягти: зберегти форму і білосніжний колір або отримати повітряну пропечену меренгу, при цьому втратити її білизну. Також на час приготування меренги впливає її розмір.
Коли меренги спечуться, вони обов’язково мають залишатися в духовці на годину-дві, щоб підсушитися і висохнути.
Під час випікання меренги духовку не відкривайте, інакше вони опадуть.
Зручно готувати безе з вечора, щоб до ранкового сніданку вийшов прекрасний десерт потрібного ступеня підсушеності.
Перевіряти текстуру тістечка слід після повного охолодження, т.к. тепла меренга може бути в середині ще сирою і злегка в’язкою.
Дотримуючись усіх тонкощів приготування меренги, у вас вона вийде, схожа на легкі хмаринки. Тістечко буде танути в роті, залишаючи солодко-ніжний післясмак, який захочеться пережити знову. Готуйте повітряні безе і насолоджуйтеся чудовим французьким десертом!
За матеріалами https://mamakazala.icu/